Аромат и вкус настоящего, ржаного хлеба, способен вызвать острое желание отведать вкуснятину даже у относительно сытого человека. Есть что-то волшебное в этом аромате буханки, приготовленной с любовью из рожденных землей злаков и специй.
Я родилась в Латвии, где хлеб пекли раньше и пекут сейчас так, что ни шоколада, ни мармелада не надо. Ничего вкуснее куска черного хлеба со сметаной или маслом и сыром просто не существует!!!
Особенно мне нравится наш латвийский «Lāču maize» и «Svētes maize», приготовленные по древним латышским рецептам, хранимым в строжайшем секрете.
Чтобы Вы понимали, что такое для нас латвийский хлеб и как пекут самый знаменитый даже за пределами Латвии хлеб, которым я никогда не перестану восхищаться, я добавила ролик, снятый в пекарне моего любимого «Lāču maize».
И теперь представьте себе, какова тоска — жить на Кипре или в Испании, где морепродукты, круглый год свежие овощи и фрукты, обалденный климат и потрясающая зелень на столе… но нет нашего черного хлеба. Того самого, настоящего, который мы тащим проплаченым багажом по 10-15 килограмм каждый раз, когда возвращаемся из Риги на юга. И все равно не напасешься… Те, кто были вынуждены уехать жить или работать за границу, меня поймут 🙂
Именно эта тоска и потребность в нашем хлебушке и заставила меня начать эксперименты с выпечкой хлеба. Мне хотелось научиться печь не на дрожжах, а как в древние времена -на настоящей закваске! Ведь и мой любимый Lāču хлеб тоже пекут на закваске!
Первая закваска у меня просто «померла» от холода, ибо затеяла я её зимой в Испании, когда ночью температура опускалась до 8 градусов, а в квартирах отопления нет, довольно прохладно на кухне. Закваске нужно тепло. Пробовала я печь хлеб и на дрожжах, но он так не получился, опал и остался сырым комком. Хотя запах был обалденный.
Просмотрев с дюжину роликов о выпечке настоящего черного хлеба и приготовлении закваски, я недавно снова сделала закваску сама. Единственное, при приготовлении закваски я не выкидывала половину закваски в мусор, просто добавляла столько свежей порции муки с водой. Закваска получается отличная!
Помимо рецептов закваски, я собрала порядка 10 рецептов черного хлеба в интернете, и начала по наитию составлять комбинации специй для подобия латвийского хлеба. Благо мука ржаная обдирная в Испании нашлась, а солод ржаной привезла подруга из Риги.
В Общем, третий по счету эксперимент с выпечкой черного хлеба подарил нам буханочку потрясающего, ароматного хлебушка, почти как дома, в Латвии!
Конечно, нам каменные печи, настоящие дрова, кленовые листья для полного воспроизведения не найти, но! После просмотра видео, Вы поймете самое главное – чтобы печь дома вкусный хлеб, Вам не нужна хлебопечка! (у меня был такой бзик – купить хлебопечку, чтобы начать печь хлеб).
Хлеб – это диалог хозяйки с зерном, тестом, это энергетика и любовь, вложенная в буханочку. Этого невозможно достичь, просто засыпав ингредиенты в машинку. И даже если нет каменной печи и кленовых листьев, можно добиться потрясающего вкуса, правильно замесив тесто руками и подобрав свой букет специй!
Теперь рецепт, найденный на просторах интернета и модернизированный моим букетом специй, чтобы было как «дома», в Латвии:
2 стакана ржаной обдирной муки- 100мл теплой воды для теста
- 100гр закваски ржаной (если нет закваски, то 25 грамм живых «пластилиновых» дрожжей, сухие вообще никогда нигде не использую!)
- 1 чайная ложка с небольшой горкой тростникового сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки сухого ржаного солода (без него не получится тот самый латвийский хлеб)
- 1\3 стакана кипятка для ошпаривания сухого солода
- 2 столовые ложки жидкого темного солода
- 2\3 чайной ложки кумина или тмина
- 2\3 чайной ложки семян кориандра
- 1\6 звездочки аниса (одна «лапка»)
- 3 столовые ложки льна
- 2 столовые ложки растительного масла
**первую буханку мы сделали на «пластилиновых» дрожжах, невмоготу было попробовать хлеб с солодом, а закваска тогда еще не поспела. Получилось также, как потом на закваске. Хлеб мягкий, плотный и подъем теста не более чем 1,5 – 2 раза от начального. Это нормально.
Приготовление:
Залить кипятком сухой солод ржаной, примерно 1\3 стакана воды, чтобы получилась густая каша и дать остыть.
Все специи помолоть в кофемолке до такого состояния, как Вам нравится, можно помельче, можно оставить крупными частями, можно вообще не молоть. Лён тоже нужно немного перемолоть, чтобы он усвоился. Можно по желанию добавить любые орехи, тоже будет вкусно!
После, замешать все составные рецепта и вымесить тесто руками, оставить его подниматься. Каким бы тесто липким не было, муку не добавляйте. Оно кстати у меня получается как пластилин, очень плотное и липкое по началу, но в течение 3-4 минут замеса становится менее липким и если снять прилипшее к рукам тесто ножиком, помыть руки и смазать их растительным маслом, то тесто больше так не липнет, можно сформировать шарик и поставить подниматься.
Я наливала в большой тазик горячую воду и ставила туда меньший тазик с тестом, накрыв полотенцем. Часа 2,5 тесто поднимается.
Потом его нужно обмять и уже вылепить буханочку, можно использовать форму, можно просто на противне выпекать, главное сформировать буханку и дать подняться второй раз. Это занимает 1 – 1,5 часа.
Ко времени выпекания разогреть духовку до 240 градусов, поставить на дно миску для воды и когда буханочку поставите в духовку, плеснуть воды в миску, чтобы был пар. Выпекать хлебушек такого размера нужно 50 минут, первые 10 на 240 градусов, потом убавить температуру до 180 градусов. Не трогать хлеб, не тыкать в него зубочистками. Оставить его на 50 минут в духовке, потом он 100% будет готов.
Когда выберете готовый хлебушек из духовки, главное удержаться при первой выпечке )))) и дать ему остыть. Завернуть в полотенце и попытаться спрятать его подальше. Хотя скажу я Вам, это сложно сделать…
Вторая буханка дается легче (в плане ожидания), когда первая еще на столе :)))
Мы печем раз в 2-3 дня, на двоих буханки хватает на пару суток. Он не надоедает, он подходит и в качестве десерта, и как плотный завтрак. Это хлеб бесподобен!!!
Приятного аппетита!
Светлана Аристова
P.S. Фотографии моего хлебушка, сделанного на днях!
Вторая часть «Марлезонского балета»!
Пеку уже шестую по счету буханку, не могу нарадоваться! Нашла муку ржаную ооочень грубого помола, сделала хлеб на топленом масле Гхи (не нравится мне запах растительного масла в хлебе) и на уже вызревшей закваске, которая пахнет кисленько, дрожжами прям. Получился хлеб загляденье и объедение!!!! Правда, анис больше не кладем, часто и много его в хлебе не хочется. Солода кладем теперь больше, 4 ложки на порцию на буханочку. Поднимается на закваске гораздо лучше, чем на дрожжах. Ниже доказательства моих стараний, предыдущий хлеб мы слопали, не успев сфотографировать :))
Потрясающе! Это мне напомнило наш обычный rukki leib, без которого я вообще не понимаю, чем питаться. Нет ничего в мире слаще этого запаха. На равных с ним может быть только запах простой свежей воды.
Приедешь, напеку нам 🙂 будем с маслом и брюностом завтракать :)))
Светлана, подскажите, пожалуйста, как Вы делаете бездрожжевую закваску?
Ольга, так же как и в ролике который я дала в статье, отмечено зелеными буковками в тексте прямо, где говорю о закваске. Мука и вода, четыре дня. В видео очень просто показано как делать закваску.
Спасибо за рецепт. Я обязательно попробую испечь такой хлеб. Только, пожалуйста, подскажите как сделать закваску. С уважением, Татьяна
Татьяна, на странице статьи про хлеб прямо в тексте есть ссылка на ролик о приготовлении закваски. Просто пройдите по ссылке и посмотрите ролик, я делала также.
Света спасибо за ваш рецепт хлеба,обязательно попробую по вашему рецепту,я сама эксперементирую хлеб без дрожжей,сколько перепортила муки прежде чем стал получаться настоящий хлебушек,но этого стоило,т к свой хлеб ни с каким нельзя сравнить…спасибо ещё раз
На здоровье, Любовь! 🙂
Светлана, спасибо за рецепт хлеба. Обязательно попробую. Надо срочно бежать за солодом. У меня такой вопрос. Как-то Вы давали рецепт печенья на солоде. Там тоже ржаная мука и 50 гр солода.. Солод должен быть какой жидкий? У меня рецепт этот не получился. Я живу на Урале. У нас солод не в ходу. В продаже есть сухой и жидкий. Я сделала на сухом. Думаю в этом моя ошибка.
Галина, да, там жидкий тёмный солод. Вы имеете в виду Piparkūkas латышское рождественское печенье? Другого не припомню с солодом 🙂
Светлана, успокоили..))
Значит можно и нужно хлебушек кушать?)) А то я слушала ваши лекции где хлеб есть вы не советуете.
Галина, если мука цельнозерновая, конечно можно, если хлеб на закваске и нет сухих дрожжей внутри, тем более. Я не советовала и не буду никогда советовать покупной хлеб есть, белый или даже черный но не из цельнозерновой муки и на дрожжах. А такой домашний — он же полезный, без Е и всякой дряни.
Спасибо за рецепт хлеба, дети очень любят хлеб, а у нас найти хороший просто не возможно. Теперь будем учиться спрятать. Если возможно не удаляйте рецепт хочется успеть научиться. Спасибо огромное.
Валентина, мы не удаляем свои заметки, не волнуйтесь 🙂 А еще лучше — скопируйте и сохраните у себя 🙂 будет Вам счастье и рецепт всегда рядом!
Здравствуйте,Светлана!Спасибо за рецепт.А подскажите для успокоения,растительное масло,когда нагревается в духовке,не образует канцерогены?На каком бы масле,помимо гхи,вы бы советовали тушить овощи,например?
Рита на здоровье! Я вот поэтому на Гхи и перешла, потому как оно не окисляется. А растительное любое окисляется, и духовка при нагревании выше 100 градусов также влияет на масла как и сковородка. Я могу ошибаться по температурам, куча противоречивой информации, но для себя сделала выбор в пользу гхи.
Светлана!Большое спасибо за Ваши рецепты и Ваши уроки.С уважением
Здравствуйте, Валентина!
На здоровье!
Светлана, но в видео нет рецепта приготовления закваски. Только говорится, что на закваске, а не на дрожжах. Дайте, пожалуйста, рецепт. Очень хочется бездрожжевой хлеб научиться печь.
Наталья, я написала в комментарии Тане рецепт, пробуйте на здоровье! Сниму видео сама и выложу, но позже 🙂
Светочка,так мне хочется этого хлебушка)) А как делается закваска не знаю(
Таня, 1 ложка муки и 1 ложка воды, перемешали и оставили на сутки. на второй день 2 ложки воды + 2 ложки муки, перемешали и оставили. Третий день — 4 ложки воды + 4 ложки муки, перемешали и оставили. Четвертый день — 8 ложек воды + 8 ложек муки, перемешали (с утра все делайте) и к вечеру готова закваска, на след день можно печь.
Черный у меня не очень получается. Но я солод и не пробовала класть. А дрожжи беру сухие. Пеку в хлебопечке. Надо попробовать по вашему рецепту.
Алиса, меня тоже в начале не получался, опыт накопите и будет получаться. Без солода будет получатся черный кирпичик. Сухие дрожжи — термофильные — это зло для кишечника и здоровья в целом. Наберите на ютубе термофильные дрожжи и посмотрите видео, лучше уже тогда живые дрожжи, а еще лучше закваска.
Светлана, подскажите пожалуйста, для хлеба нужно 100гр закваски, это вся закваска, которую приготовляли или нет? И как вы поступаете с закваской для дальнейшего приготовления хлеба?
Татьяна, я кладу больше закваски, не 100 грамм а все 300 грамм обычно. Вопрос — это вся закваска или нет, не совсем мне понятен. Я готовлю закваску один раз, потом ее подкармливаю, её у меня обычно примерно 300-400 грамм. перку раз в 4-5 дней, как раз выпекая хлеб почти всю и расходую и оставляю совсем чуть чуть и кормлю её до следующей буханки. Вся или нет будет зависеть от того, сколько Вы её сделаете. Остаток держу на столе в тепле и кормлю каждый день.
А у нас солод нигде в продаже не видела. Стоит пробовать без солода?
Стоит, я пекла и без него. будет черный хлебушек как кирпич черный.
Cветлана, большое спасибо за рецепт хлеба, пеку теперь только сама, очень нравится, добавляю разные добавочки по настроению. Хочу спросить, что такое масло Гхи? Я не слышало о таком.
Здравствуйте, Ирина! На здоровье. Масло Гхи — топленое масло, этот же вопрос Вы можете задать в поисковике и получить четкие рецепты, как его приготовить.
Cветлана, как Вы относитесь к дрожжам?
Никак не отношусь, отношусь к Homo Sapiens 🙂
А если серьезно, я уже отвечала в комментариях, посмотрите видео на ютубе, в поисковике наберите — термофильные дрожжи.
Светлана,добрый день!!! Подскажите,пожалуйста, а если хлеб печь не из ржаной,а из пшеничной обойной муки или из полбы,тоже будет полезно? Я ещё просто не очень разбираюсь в полезной муке.Спасибо!
Если мука цельнозерновая, то да, можно. Будет полезно.
Светлана, спасибо за рецепт .Сейчас пеку дома в хлебопечке. Давно собиралась попробовать на закваске, вот и рецепт Ваш проверенный как нельзя к стати!
На здоровье, Наталья!
Здравствуйте Светлана, я помню в какой-то из лекций с Русланой, вы говорили о том, что пекли кексы и вместо соды положили кальций? А в каких пропорциях?
Спасибо 🙂
В разных, но он не поднимает кексы, они получаются как коврижка, плоскими, но вкусными 🙂
Добрый день! Светлана, у меня такой вопрос, а что делать, если тесто не поднимается? Даже после того, как я его ставила в тазик с горячей водой возле горящего камина! Должна также добавить, что и закваска то не поднимается, хоть и стоит у меня в укромном уголке укутанная и на полах с подогревом. Может быть Вы тоже сталкивались с такой проблемой? Или кто-то из гостей-читателей может мне помочь с этой проблемкой? Обидно же столько продуктов выбрасывать. Первый раз он у нас чуть ли не три часа в духовке выпекался, так и вытащили сырой кусок теста и переложили в мусорное ведро. Сейчас готовлю, что-то тоже не наблюдается особого роста буханочки =(((
Анастасия, нас тоже были неудачные выпечки хлеба. Закваску надо накормить на ночь, с утра замешать тесто и закваски класть много. Я пришла к выводу, что если есть пол литра закваски, ее всю на одну буханку можно пускать, и лить меньше воды и брать муки уже половину. В общем закваска очень капризна и мне ее надо много. когда не поднимается тесто, пеку так, получается очень плотный хлеб, но всегда пропекается и вкусный.
в таблице я не видела оливковое масло в нём что нет витамина E?
Таблица никогда не может быть 100%, даются самые основные продукты, содержащие витамин в наибольшем количестве.
Здорово , Светлана ! Я отказалась полностью от дрожжевой выпечки и теперь тоже пеку хлеб сама на закваске. Делаю его немного по- другому , но тоже получается вкусный , а главное полезный . И никаких вредных дрожжей!
Добрый день, Светлана! Вопрос про закваску. Рецепт я поняла. А вот про количество…Если по рецепту выше — это получается сколько в граммах. Или по-другому :-), на буханку столько хватит? Можно ли увеличивать пропорционально количество муки и воды? 2 ложка муки и 2 ложка воды, перемешали и оставили на сутки. на второй день 4 ложки воды + 4 ложки муки, перемешали и оставили. Третий день – 8 ложки воды + 8 ложки муки, перемешали и оставили. Четвертый день – 16 ложек воды + 16 ложек муки. 🙂 Семья большая…
Здравствуйте! Я добавляю сколько было муки и воды, а не в два раза больше. пробуйте и не особо заморачивайтесь на граммах, она все равно получится. А на буханку надо примерно стакан подошедшей закваски.
Светлана, скажите пожалуйста, у нас в продаже есть только сухой солод — ржаной и ячменный. Можно ли его использовать без жидкого (такого нет). Вы пишите про ржаной солод, ячменный тоже можно?
Ирина, да, пробуйте, я добавляю и жидкий и сухой, но тот самый вкус будет именно от сухого ржаного!
Светлана, прочитала все комменты и посмотрела ролик про закваску, но все же остался вопрос: каждый день половину закваски нужно выкидывать и добавлять ингредиентов в 2 раза больше (сначала по 1 ложке, потом по 2 ложке, и т.д до 8 л)?
Татьяна, я не отмеряю прям точно, делаю на глаз, пробуйте и найдете свой идеальный рецепт. Я ничего не выкидываю, использую ее для масок ля лица, шеи, оладушек.
Большое спасибо за пост и за рецепт. Давно собираюсь научиться печь на закваске. А, пока, с огромным успехом, пеку хлеб на кефире или сыворотке. Делаю небольшие булочки. Мука — цельнозерновая — ржаная и пшеничная. Если муки мало, или, просто хочется почувствовать немного другой вкус, добавляю обычной. Сыплю отруби, семечки и то, что перечислила Светлана. Я, в отличие от Светланы, очень люблю запах растительного масла — у нас прям на маслобойне можно купить такое вот ароматное для салатов — не дорого и точно знаю, что без всякой химии. А, моя подружка давно изучает тему хлеба и научилась печь всякий и разный и ее недавно приглашали провести мастер класс . Печет на закваске — вкуснооооо!!!
Хлеб тоже ем просто как еду, лакомство.
Спасибо, Светлана. Напишите, что такое «солод». Никогда не пользовалась
Надя, Google Вам в помощь 🙂 задайте вопрос в поисковике, Вы удивитесь, сколько УЖЕ написано о солоде, и статей, и объяснений и даже картинок. Зачем мне переписывать еще раз то, что уже есть в сети?
здравствуйте,подскажите:зачем опару ставить ,если в рецепте теста используется закваска?или тесто ставить на опаре?
Можно по разному, пробуйте как Вам больше понравится.
здравствуйте,светлана!в интернете противоречивая информация как проверить тростниковый сахар на натуральность ,может быть ,вы знаете как это сделать?это ссылка на информацию,где ,в отличие от других сайтов все признаки натуральности аннулируются https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CBwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fhochu.ua%2Fcat-house%2Fcook%2Fretsepty%2Farticle-38861-trostnikovyiy-sahar-kak-vyiyavit-poddelku%2F&ei=3q91VcDcM4mZsAHe1YHwCQ&usg=AFQjCNHPDqmOF6qpyd9jrMmuE_PWKTdXow&bvm=bv.95039771,d.bGg
Наталья, купите в экомагазине темный тростниковый сахар Мусковадо, он будет пахнуть карамелью и на вкус будет отличаться на рафинированного. После того как один раз купите настоящий, уже не перепутаете.
Вот первая же ссылка в поисковике, фото настоящего сахара, компании Биллингтон, я его тоже использую:
https://lakoholic.wordpress.com/2013/09/19/billingtons-natural-light-brown-muscovado/
В экомагазине скорее всего не будет обманки, они дорожат репутацией и выбирают натуральные качественные товары для продажи.
Хлеб пекла не первый раз, но захотелось опробовать новый рецепт… Испекла хлеб по Вашему рецепту: ужаснее его в жизни ничего не ела. Жаль потраченных продуктов, а главное — времени. Очень хотелось порадовать родных свежеиспеченным хлебушком, но увы. Впредь буду осмотрительнее при выборе рецептов.
Сожалею, но как говорится, плохому танцору…
Я такой хлеб пеку часто и ничего вкуснее не ела. Поэтому не всегда в рецепте дело 🙂
Здравствуйте, Светлана! Пеку хлеб по этому Вашему рецепту уже почти год! ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ!!! Благодарю Вас за рецепт! Только я еще добавляю грамм 50 изюма. Аромат, вкус — это что-то!!! Передаю Вам благодарность от всех членов моей семьи, всех моих друзей и знакомых за потрясающий хлеб!
Здравствуйте, Екатерина! Спасибо большое за обратную связь! Рада что могу быть полезной! Привет семье и приятного аппетита!
Здравствуйте, Светлана! Ваш хлеб просто загляденье! Я раньше тоже делала закваску и пекла хлеб, но потом натуропат нашел у меня непереносимость глютена, хотя никаких проявлений я не чувствовала. Сейчас питаюсь безглютеновыми продуктами. Как вы думаете можно ли под прикрытием сорбентов (пью воду, витамин С, фитосорбовит, лецитин) хотя бы иногда позволять себе черный домашний хлеб. Без белой муки всегда спокойно обходилась, но глядя на черный хлеб очень хочется! Или лучше подождать пока организм очистится? Спасибо!
Здравствуйте, Мария!
Не могу сказать, нужно пробовать. Если Вам уже поставили диагноз целиакия, то опасно играться. Если пока просто непереносимость глютена, можно попробовать совмещая с сорбентами. Несомненно лучше сперва пройти очищение, восстановить функции ЖКТ и убедиться что кишечник восстановил свои способности.
СВЕТЛАНА!
ПЕКЛА ВАШЕ ПЕЧЕНЬЕ С КУЧЕЙ ПРЯНОСТЕЙ,ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ,НО,К СОЖАЛЕНИЮ,ПОТЕРЯЛА РЕЦЕПТ.МОЖЕТЕ ЕЩЁ РАЗ НАПИСАТЬ?И ХЛЕБ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЮ ИСПЕЧЬ.СПАСИБОООО!
Здравствуйте, Анна!
Вот рецепт: https://yadi.sk/i/JhRgShRLdZhd5